Как оценивают качество кофе?

Кофе является вторым наиболее продаваемым товаром в мире после нефти, и его качество имеет первостепенное значение для отрасли. Качество кофе оценивается различными методами, включая сенсорную оценку, физические характеристики и химический состав.

Сенсорная оценка

Органолептическая оценка является наиболее важным методом оценки качества кофе. Это включает в себя строго структурированный процесс, в ходе которого обученные дегустаторы (известные как капперы) оценивают аромат, вкус и послевкусие образца кофе.

Ассоциация Спешиалти Кофе (SCA) установила строгий протокол органолептической оценки, который включает использование стандартной формы каппинга, специальных протоколов каппинга и использование органолептических дескрипторов для описания качества образца кофе.

Оценка вкуса включает анализ ароматов кофе, включая сладость, горечь, кислотность и баланс. Оценка аромата включает в себя оценку аромата кофе, включая аромат и интенсивность аромата. Оценка вкусовых ощущений включает изучение текстуры кофе, включая его тело, мягкость и послевкусие.

Органолептическая оценка необходима для обеспечения качества кофе на протяжении всей цепочки создания стоимости кофе. Кофейный каппинг, форма органолептической оценки, является стандартной процедурой, используемой профессионалами в области кофе во всем мире для оценки качества кофе. Кофе капперы выполняются в контролируемой среде, где группа экспертов, известных как капперы, пробует и оценивает несколько образцов кофе, сравнивая их со стандартами и выявляя любые дефекты или сильные стороны.

Капперы используют определенный набор критериев и систему подсчета очков для оценки образцов кофе. Критерии, используемые при каппинге кофе, включают аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, сладость и баланс. Система подсчета очков, используемая в кофейных каппингах, варьируется от 0 до 100, где 100 — наивысший балл.

Стандарты индустрии специального кофе требуют, чтобы образец кофе набрал не менее 80 баллов, чтобы считаться кофе сорта Speciality. Кофе, набравший от 70 до 79 баллов, считается кофе второго сорта или кофе премиум-класса. Кофе, набравший менее 70 баллов, считается кофе коммерческого качества.

Органолептическая оценка важна не только для обеспечения качества кофе, но и используется в качестве основы для торговли кофе. Торговля кофе часто включает каппинг для оценки качества кофе, а оценка и вкусовые характеристики кофе могут влиять на его цену и ценность на рынке.

Сенсорная оценка является важным аспектом оценки и обеспечения качества кофе. Он играет решающую роль в определении органолептических качеств кофе, что влияет на его ценность на рынке. Каппинг — это стандартная процедура, используемая для оценки качества кофе с использованием определенного набора критериев и системы баллов с целью выявления любых дефектов или сильных сторон. Благодаря органолептической оценке мы можем гарантировать, что любители кофе во всем мире наслаждаются кофе самого высокого качества.

Физические характеристики

Физические характеристики также важны при оценке качества кофе. К ним относятся такие аспекты, как размер бобов, форма, цвет и плотность. Эти характеристики можно измерить с помощью специального оборудования, такого как просеивающий аппарат, колориметр или влагомер.
Размер и форма зерен важны, потому что они могут повлиять на однородность обжарки и заваривания, что в конечном итоге влияет на вкус кофе. Цвет и плотность также являются важными показателями качества, потому что они могут дать представление о зрелости и обработке кофе.

Химический состав

Химический состав кофе — еще один важный аспект оценки качества. Химический анализ может выявить наличие различных соединений, влияющих на аромат, вкус и консистенцию. К ним относятся кофеин, тригонеллин и хлорогеновые кислоты.

Химический анализ можно проводить с использованием различных методов, таких как высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), газовая хроматография (ГХ) и масс-спектрометрия (МС).

Измерение химического состава кофе включает анализ присутствия и концентрации различных химических соединений, включая кислоты, сахара, масла и ароматические соединения. Наиболее распространенные методы, используемые для измерения химического состава кофе, включают хроматографию, спектроскопию и органолептический анализ.

Хроматография является широко используемым методом разделения и анализа различных компонентов кофе. Этот метод включает пропускание образца кофе через фильтр или твердый материал, который поглощает соединения. Затем абсорбированные соединения разделяют на основе их химических свойств, таких как размер, полярность и растворимость. Газовая хроматография и жидкостная хроматография — это два типа хроматографии, обычно используемые для измерения соединений в кофе.

Газовая хроматография включает разделение летучих соединений путем испарения и пропускания образца через колонку, которая разделяет соединения на основе их температур кипения. Жидкостная хроматография разделяет нелетучие соединения и растворимые вещества на основе их растворимости в конкретном растворителе.

Спектроскопия — еще один метод, используемый для измерения химического состава кофе. Этот метод включает направление источника света на образец кофе и анализ света, поглощаемого или излучаемого соединениями. Различные типы спектроскопии, такие как инфракрасная и ультрафиолетовая спектроскопия, могут использоваться для измерения различных типов соединений, присутствующих в кофе.

Химический состав кофе варьируется в зависимости от типа кофейных зерен, условий выращивания, способа обжарки и способа приготовления. Например, кофейные зерна арабики обычно имеют более высокую кислотность и цветочный аромат, а кофейные зерна робуста имеют более горький вкус и более землистый аромат. Кроме того, метод обжарки может повлиять на химический состав кофе: более темная обжарка обычно дает меньшую кислотность и большую горечь.

Химический состав кофе варьируется в зависимости от типа кофейных зерен и метода приготовления, с разными вкусами и ароматами в зависимости от присутствующих конкретных соединений. Таким образом, измеряя химический состав кофе, профессионалы в области кофе могут улучшить вкусовые и ароматические характеристики кофе и сделать его более приятным для потребителей.

Заключение

Качество кофе оценивается с помощью органолептической оценки, физических характеристик и химического состава. Органолептическая оценка является наиболее важным методом оценки качества кофе, а физические характеристики и химический состав позволяют лучше понять общее качество кофе.

Использование этих методов позволяет производителям, обжарщикам и экспортерам кофе оценивать качество своего кофе и, в конечном итоге, предлагать клиентам более качественный продукт.

Попробуйте наш кофе в зернах из каталога!

Бестселлеры

В каталог